February 3rd, 2011

vegas

25 кулинарных ошибок (ч.3)

 11. Вы снова намудрили с яичными белками

Правильно взбить белки - почти целая наука. Немного, совсем немного жира или желтка - и все, белки не взобьются. Перебить белки - и они потеряют свою блестящую, кремовую текстуру. Правильно взбитые белки - залог поднявшейся выпечки.
Как помочь? Прежде всего, правильно разделите белки от желтков. Я купила специальный egg separator. Но вы можете обойтись и без него. Либо осторожно переливайте яйцо с одной половинки скорлупы в другую. Либо пропустите яйцо через ладонь. Белок прольется через пальцы, а желток останется в ладони.
Дальше, белки должны быть комнатной температуры. Тогда они лучше взбиваются, чем холодные. Не перебейте. И потом аккуратно вводите белки в тесто.

12. Вы слишком часто переворачиваете еду на сковороде.

Положили жарится котлеты или отбивную - не трогайте их раньше времени. Дайте им поджарится, с этой очаровательной корочкой. Если спатула не проскальзывает без усилия под отбивной - значит еще не время. А то отбивная будет отдельно, а корочка отдельно. Зачем вам это?

13. Вы не разогрели сковороду достаточно перед тем, как положить туда продукты

Кто не пытался пожарить лук в едва теплом масле. Ничего не получается. Если вы будете добавлять овощи или мясо в неразогретую сковороду, то они только пропитаются маслом. А потом еще и пристанут к сковороде.
Хорошее правило - вы думаете, что сковорода уже хорошо разогрета - подождите еще минуту. И только потом добавляйте масло. Иначе оно начнет дымиться.

14. Вы разрезаете мясо вдоль волокон

И мясо в результате оказывается жестким. Так что режьте поперек волокон, особенно в тех кусках мяса, где волокна видны невооруженным взглядом.

15. Вы не допекаете торты, кексы и хлеб

Перепеченный, подгоревший торт не очень хорошо. Но непропеченный торт - еще хуже. Даже если спичка или зубочистка вышли из торта чистыми и без крошек, это еще не значит, что торт готов. Подождите, пока верх торта не станет золотистым. Так что лучше слегка перепечь, чем недопечь.