April 13th, 2010

vegas

Чаванмуши - взлетая над жизнью


Мы едим каждый день. Простую еду. Праздничную еду. Ритуальную еду. Мы едим, когда хорошо и когда плохо. Когда празднуем рождение и поминаем мертвых. Мы едим для того, чтобы жить и для того, чтобы получить удовольствие. Но иногда еда возвышает нас над обыденностью. Иногда мы пробуем что-то - и электрический разряд удовольствия пронизывает нас до кончиков пальцев. Такую еду я встретила вчера.

Ничто не предвещало встречи. Мы пошли в японский ресторан. Хорошая смесь очень хорошей рыбы. Мастерство шефа, у которого оживали под руками листья нори и умирали креветки. Минималистичный дизайн - черное, кремовое. С помощью нашей японской знакомой мы заказали много интересной еды (о ней как-нибудь потом). И что-то со смешным названием "чаванмуши".

Чаванмуши принесли в небольшой высокой кремовой пиалке. По сравнению с радугой сашими, которую несли нашим соседям, это было очень скромно и необещающе. Я запустила туда ложку. Очень мягкая кремовая масса. Внизу, под гладкой поверхностью,  пятна черного и рыжеватого.

Я поднесла ложку ко рту. Запах чего-то нежного, морского, и при этом очень непонятно-манящего. То, что было на ложке  было похоже на греческий йогурт или на свежайшее тофу.  Легкая масса слегка блестела и вздрагивала, как живая. Но вкус был выше всего.

Чаванмуши была нежна и шелковиста. Уни - морской еж - был слегка крупичен и сладковат, как будто море решило стать твердым и сладким, но при этом остаться морем. Морские водоросли дополняли морской пейзаж. Черный трюфель, знаете, я даже не знаю, как описать черный трюфель. Он был просто черным трюфелем. Но, в дуете с уни, он превращал чаванмуши в кулинарный симфонический оркестр. Легкость яичного кастарда была нежнее, чем что бы то ни было раньше. Нежнее воздушного мусса, легче, чем парящая пушинка. При этом кастард обволакивал густым теплом и заботой. Чаванмуши был похож на primordial sea, в котором сочетаются элементы - море уни, земля трюфеля, солнце яиц. И как с прадавнего моря рождалась жизнь, так в чавамуши рождался вкус. Хотелось закрыть глаза и взлететь.  

Чаванмуши - традиционная японская еда. Фактически, яйца запекаются на пару. Подобная яичная запеканка есть и в Китае. Но там она пряма, как угол дома. А Японии ее явно усовершенствовали многочисленными добавками.

Основа для чаванмуши - яйца, смешанные с даши. Если с яйцами все понятно, то даши - это такой бульон, который делают из морских водорослей и рыбы. Он придает тот самый "пятый вкус" блюдам, который китайцы достигают добавлением моносодиум глутамата. Только в этом случае вкус природный. Для даши подходят не все водоросли, а только комбу, это вид ламинарии. Еще нужна сушенная рыба бонито, она же сарда, она же пеламида восточная. В отличие от привычных нам мясных бульонов, даши готовится минут за 20 и большую часть времени бульон не варится, а настаивается.

Именно даши придает удивительную текстуру яичной кастард. Первая мысль, когда ты пробуешь чаванмуши, что яйца запекались со сливками - настолько богатый вкус. Но потом ты понимаешь, что нет, сливок нет, как нет и их тяжести и жирности. Яичная смесь удивительно легка и нежна.

Сюрприз чаванмуши - в начинках, которые прячутся под гладкой поверхностью. Никогда не знаешь, что тебя ждет. Трюфеля, конечно, не являются типичным наполнителем. А вот плоды гинкго билоба вполне подходят. В чашке могут прятаться грибы шитаки или еноки, креветки, кусочки курицы, маринованные в саке... Список может быть достаточно долгим.

Название чаванмуши происходит от чашечек, в которых блюдо запекается. Чаван - вот эта самая чашечка. Она идет с крышкой, которая закрывает блюдо при готовке. А муши - это готовка на пару. Так что чаванмуши - это просто чашечка, приготовленная на пару. Именно так и готовят чаванмуши. Закрывают крышку и ставят в пароварку. Тут самое главное - не переготовить. Потому, что лишние 30 секунд - и трансформация безвозвратна, как от яйца всмятку к крутом яйцу.

Я, конечно, буду пробовать более традиционные чаванмуши - с гингко. И может даже прикуплю чаваны. Но вряд ли что-то сможет возвысится над содержимым кремовой чаваны в черно-кремовом ресторане. Прямо сейчас я закрываю глаза - и в моей памяти снова рождается удивительный глубинный вкус. Чудо проиходит снова и снова. Я слышу тихое шуршание за спиной. Думаю, это крылья. 

chawanmushi 1 chawanmushi 2