January 13th, 2009

vegas

Под соусом Бешамель

Никто точно не знает, кто конкретно изобрел соус бешамель. Есть основные четыре версии его происхождения. Но в любом случае этот соус считается одним из основных соусов, "мать соусов".  Как оказалось, его достаточно легко готовить.

Для этого надо продукты в следующей пропорции:

  • На каждый стакан молока идет
  • 1 ст.л. Муки
  • 1 ст.л. Сливочного масла
  • 1/2 ч.л. Соли
  • Немного мускатного ореха

 

Молоко припустить с несколькими горошинами черного перца, листом лаврового листа  и куском лука. Довести до кипения, но не кипятить. Сцедить.

Тем временем растопить сливочное масло, кинуть туда муку. Мешая, оставить на огне минут на пять. Смесь должна стать "загоревшей", но не сгоревшей. У нее появится запах жаренных орехов.

Понемногу вливать молоко в тесто, постоянно мешая. Лучше всего использовать венчик, чтобы в соусе не было комков. Довести до кипения и готовить 7-10 минут. Снять с огня, добавить соль и мускатный орех. Желательно накрыть соус фольгой, которую предварительно смазать маслом, т.к. соус быстро покрывается коркой.
Вот так быстро готовится мать их, ну, этих, соусов.

vegas

Лососевый мусс а-ля Нантуа (Mousse de Saumon a la Nantua)

В Киеве была улица Красноармейская. А на ее углу был рыбный магазин Океан. А в магазине было креветочное масло по 33 копейки. И не было ничего вкуснее его. Ровно до момента, когда я сегодня сделала лососевый мусс.

Для него надо:

  • Соус бешамель, приготовленный с расчета на 2 стакана молока
  • 250-300 гр припущенного лосося
  • 3 ст л майонеза
  • Соль и перец
  • Мускатный орех
  • 1 пакет желатина (для американцев) или 8 гр желатина (для неамериканцев)
  • Четверть стакана воды или куринного бульона
  • Полстакана взбитых сливок
  • 8 варенных, очищенных и порезанных креветок
  • Полчайной ложки паприки и мелкопосеченный укроп

Потушить лосось в небольшом количестве воды, в которую добавить горошины перца, и лавровый лист. Очистить от костей. Так же советуют избавиться от шкуры, но я ее оставляла. Люблю я ее, однако.

Приготовить соус бешамель. Вот тут рецепт бегает  http://the-best-life.livejournal.com/85636.html

В кухонном комбайне размолоть лосось с небольшим количеством соуса бешамель. Потом добавить остальной соус. Добавить майонез и специи.

Замочить желатин в воде или бульоне. Минут через 5-10 растопить желатин на водяной бане. Влить в лососевую смесь и размешать. Всыпать креветки, паприку и укроп. Перемешать и поставить в холодильник или даже в морозильник. Каждые пять минут помешивать, пока смесь не станет немного схватываться. На этот момент вмешать взбитые сливки.

Переложить смесь в форму. Поставить в холодильник на два часа. Можно поставить на некоторое время в морозильник, а потом переложить в холодильник.

Так как у меня не было взбитых сливок, а только half-and-half, который не взбивается, то я его и влила немного вместо сливок. Мусс был нежным, но схватился недостаточно сильно. Уверена, что у вас получится как минимум так, как у меня, а может быть еще лучше. Тогда позовите в гости. И я прилечу. От еще одной порции мусса отказаться невозможно. Креветочное масло отдыхает.

vegas

Pasta e Salmone

Итальянскую кухню я не особо люблю. Пицца не вдохновляет. Добавки пасты не прошу. А еще Л. не уважает красные соусы - а как же без них. Конечно, у меня есть слабость - итальянские сладости. Самое лучшее место для наслаждения канолли, вафлями и ромовыми бабами находится в Бостоне. А я в Калифонии. Ну, вы поняли.
Однако раз в год мне приходит в голову использовать хотя бы часть пасты, которая хранится в запасниках родины на случай атомной войны. Наличие дома лосося и шпината однозначно помогло.
Для пасты с лососем надо:
  • Собственно говоря, сам лосось - кусок филе грамм 300-400.
  • 2 больших лука-шаллот (можно заменить обычным луком, но не нужно)
  • 1 ст.л. Сливочного масла (я использовала смесь сливочного и оливкового масла - калорий меньше, разница во вкусе незначительна)
  • 200-250 грамм шпината (это где-то две охапки)
  • Четверть стакана сливок или half-and-half
  • Натертая цедра половины лимона
  • Соль, перец, мускатный орех
Начните со шпината. Конечно, лучше, когда он свежий. Тогда его надо хорошо промыть и слегка притушить в небольшом количестве масла (пойдет любое). Шпинат должен завять. Когда он остынет, отожмите жидкость с него (без фанатизма) и мелко порежьте.
Если шпинат уже замороженный, то следуйте инструкции на упаковке.
Шаллот мелко порежьте и пожарьте на растопленном масле на среднем огне, пока он не станет мягким. Добавьте шпинат и готовьте еще две минуты.
Добавьте сливки, цедру и специи. Доведите до кипения. Добавьте лосось.
А, да, я же не сказала по поводу лосося. Рыбку надо тушить на медленном огне до готовности. В воду добавить горошины черного перца и лавровый лист. Вода должна еле-еле кипеть. Если у вас филе, то рыбу надо ложить шкурой вниз. Когда лосось готовый, снять шкуру, вынуть кости и порезать кубиками среднего размера.
Отварить фетучини до состояния ал-денте. Перемешать с лососем. Паста, однако.

Рецепт с CELEBRATIONS ITALIAN STYLE by Mary Ann Esposito